Weizenfreie Ernährung

Weizen ist ins Gerede gekommen, Weizen ist für viele aufgrund moderner Unverträglichkeiten nicht mehr akzeptabel.

Ausgerechnet das Getreide, welches den Menschen seit Jahrtausenden die harten und nahrungslosen Winter hat überstehen lassen, ohne das wir die vielen kargen Zeiten unserer Frühzeit nicht überlebt hätten, das Getreide das in Liedern und Gedichten so oft mit Gold assozziiert und besungen wurde, das ist tot. Gestorben durch die Produktivitätsbestrebungen der modernen Agrarkultur und der sie antreibenden Grosskonzerne und der Gentechnik. Der moderne Weizen ist nicht mehr das, was er mal war. Die Suche nach weizenfreier Ernährung geht los.

Schau dir mal ein Getreidefeld an – wie hoch sind die Halme?

Als ich Kind war, war der Weizen so hoch wie ich. Heutiger Weizen ist nur noch kniehoch, damit die Erntemaschinen besser zurecht kommen. Seine Inhaltsstoffe wurden durch Züchtungen so verändert, das der Anteil an Weizeneiweiss massiv gestiegen ist. So kommt es zu den abnorm aufgeblasenen Brötchen der Teigling-Shops und Backstände. Und genau das macht ihn für viele unvergträglich: das Gluten.

Darüber hinaus enthält moderner Weizen weitere Substanzen, die ihn unverträglich machen – es gibt Menschen die Gluten vertragen, zB in Form von Seitan, die trotzdem auf Weizen reagieren. Er enthält noch weitere kritische Substanzen.

Was ist mit den Urweizensorten?

Dinkel gilt seit Hildegard von Bingen als das verträglichste Getreide, und es ist resistent gegen moderne Produktivitätssteigerungsmethoden wie zB Düngen. Das macht ihn beliebt, Dinkel ist „in“, Dinkel wird immer mehr gekauft. Wie lösen die Agrarkonzerne die mangelnde Bereitschaft des produktivitätsresistenten Dinkel? Wie kann man seine Produktivität trotzdem steigern? Indem moderne Weizensorten eingekreuzt werden – Resultat? Dinkel wird genauso unverträglich wie Weizen. Ähnliches gilt für die anderen „Urweizen“ wie Einkorn, Emmer und Kamut. Der Kunde sieht dem Getreide nicht an, ob es verändert wurde.

Die Unverträglichkeiten steigern sich

Inzwischen sind viele Därme durch das permanente Bombardement mit veränderten Weizensorten so empfindlich geworden, das sie selbst unverändert gelassene, ursprüngliche Weizensorten nicht (mehr) vertragen können. Sie reagieren darauf mit Völlegefühl, Blähungen, Durchfall, Darmentzündung, … Es ist übel, wenn man nicht mehr weis, was man noch essen kann, ohne das der Darm grimmelt und brummt, ohne das man Schmerzen in Kauf nehmen muss, die sich zudem mit der Zeit auf die Gelenke legen. Denn eine solcherart verwirrte Verdauung steigert die Entzündungsbereitschaft des gesamten Körpers und legt sich irgendwann auf die Gelenke: Arthritis, Rheuma, usw. folgen oft auf dem Fuss.

Also Weizenverzicht? Weizenfreie Ernährung?

Wer lange genug gelitten hat, streicht irgendwann den Weizen komplett aus seiner Ernährung und lässt sich nicht mehr auf Diskussionen ein – meist nach einem Erlebnis, das zu klarer Erkenntnis geführt hat. Wer beispielsweise nach einer experimentellen Phase von 4 Wochen Weizenverzicht erlebt hat, dass der Bauch flach, der Schlaf tief und die Gelenke geschmeidig geworden sind, und wie dann ein einziges Weizenbrötchen im Handumdrehen alles zunichte gemacht hat, dann langsts. Der Weizen muss weg.

Wo ist überall Weizen drin?

Das ist das Problem. In unserer weizenversessenen Gesellschaft wurde die Getreidemast der Bevölkerung derartig voran getrieben, das einen die Aussicht auf Weizenverzicht erst mal schockiert. Das gilt besonders dann, wenn einem bewusst wird, welche Getreide alle zur Weizenfamilie dazu gehören: Einkorn, Emmer, Kamut, Dinkel, Weizen, Gerste, Roggen, Hafer … da bleibt jedem erst mal vor Schreck die Spucke weg.

Vor allem ist Weizen nicht nur in Getreideprodukten wie Brot und Nudeln enthalten, sondern wird aus produktionstechnischen Gründen und als Verdickungsmittel fast überall zugesetzt: Süssigkeiten, Sojasosse, … usw. Lies dir mal die Zutatenlisten durch. Sogar viele Pilzkulturen die für die Käseproduktion verwendet werden, werden auf Weizen kultiviert.

Was kann ich dann noch essen, bei weizenfreier Ernährung?

Das ist die nächste Frage. Wer die normale Ernährung nimmt, und Weizen entfernt, steht vor einem Desaster. Das ist erschreckend. Dieser Schreck ist die Folge eines Tunnelblicks, der die Wahrnehmung auf Weizen in unzulässiger Weise einengt. Dabei bietet die Welt sehr viel mehr Getreide als nur die Mitglieder der Weizenfamilie. Öffne deine Augen und sieh dich um – es gibt eine unglaubliche Vielfalt äusserst schmackhafter Alternativen zu den Mitgliedern der Weizenfamilie.

Glutenfreies Mehl ist keine Lösung!

Auch „glutenfreies Mehl“ braucht kein Mensch. Spätestens wer sich mal damit beschäftigt hat, wie glutenfreies Mehl zustande kommt, der hat sowieso keinen Appetit mehr darauf: Dem Mehl wird das Gluten chemisch entzogen und durch eine Chemikalie ersetzt, damit das Mehl seine Backeigenschaften behält.Gluten ist ein Klebereiweiss, und sorgt für die Elastizität und Gehfähigkeit des Weizens.

Die dem glutenbefreitem Mehl als Kleberersatz zugefügte Chemikalie verwendet zB der Augenarzt, um nach einer Augen-OP den Glaskörper des Auges wieder aufzufüllen.

Wer will das in seinem Brötchen haben? Ich ganz sicher nicht! Ausserdem gibt es weitere Reizstoffe im Weizen, die auch ohne Gluten ihre Wirkung entfalten. Glutenfreies Mehl ist nicht der Weg. Es muss was anderes geben. Andere Kulturen leben ja auch ohne Weizen.

Also andere Getreide – was gibts da?

Ist der hungrige Weizenverzichtler auf seiner Suche nach Essbarem bei dieser Frage angekommen, wird es interessant. Denn nun öffnet sich die weite Welt enormer Vielfalt. Es gibt eine grosse Zahl von Getreiden, die von Natur aus frei sind von Gluten und anderen Reizstoffen. Sie bieten eine breite Varietät an Geschmacksrichtungen und enthalten oft auch viel mehr Nährstoffe, als unser vom Produzieren erschöpfter Weizen.

Andere Getreide und Pseudogetreide die den Speisezettel bereichern sind zB: Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth. Pseudogetreide sind Pflanzen die wir als Getreide nutzen, die botanisch gesehen aber keine Gräser sind. Ich nenne auch diese aus Lesbarkeitsgründen nachfolgend „Getreide“. Das ist zB Buchweizen (Knöterichgewächs) und Amaranth (Fuchsschwanzgewächs).

Der Mineraliengehalt ist oft weitaus höher, die Sättigungseigenschaften wesentlich besser, und der Insulinhaushalt wird deutlich weniger belastet – was die Diabetiker freuen dürfte. Viele erleben, das sie mit der Umstellung nicht nur die Darmbeschwerden, Schlafstörungen und Gelenkbeschwerden los werden, sondern auch den Bauchspeck. Und das ganz ohne zu hungern, einfach so.

Wer weniger Weizen isst, ist länger satt. Stark!

Das erleben viele: Die Portionen werden kleiner, weil die Sättigungsgrenze mit weniger erreicht wird. Die hungergetriebenen Zwischenmahlzeiten lassen nach, weil die Sättigungsdauer einer Mahlzeit steigt. Statt nach 2-3 Stunden hält das Frühstück plötzlich für 4-5 Stunden satt – das reduziert Kalorien.

Meist dauert es einige Wochen, bis man das glaubt, und die Mahlzeiten tatsächlich kleiner werden dürfen. Und dann setzt ganz allmählich ein langsamer Gewichtsverlust ein. Ausser natürlich, man kompensiert das durch anderweitige Maßnahmen, wie zB mehr Schokolade, Käse und Öl – weils so lecker ist. Das muss aber jeder selbst entscheiden. 🙂

Brot – ich brauche Brot!

Nicht-Weizen-Getreide enthalten kein Kleber, der für das gute deutsche Brot so wichtig ist.

Wie kann ich also mit den Nicht-Weizen-Getreiden Brot backen? Das ist die existenzielle Frage die auftaucht: Brot! Also der Griff zur Literatur, um durch Lesen schlau zu werden.

Ein beliebter Bestseller in diesem Bereich, sogar mit einigen Rezepten ist das Buch Weizenwampe: Warum Weizen dick und krank macht. Es enthält viele Hintergründe über Weizen und seine Verdauung und weitere interessante Gedanken. Für meinen Geschmack hätten die wesentlichen Aussagen dieses Buches allerdings auch auf 1/3 des Papiers mehr als genug Platz gehabt.

Ausserdem versteigt sich der Autor zum Ende des Buches hin in eine extrem kohlenhydratreduzierte Ernährung, der ich nicht folge. Die von ihm empfohlenen Rezepte für Backwaren sind nach meinem Geschmack nicht so toll, da sie auf Ei als Kleber basieren. Noch dazu in unglaublichen Mengen. Das ist nichts für mich.

Experimentalküche der weizenfreien Ernährung mit Hirsebrot

Ohne Brot geht gar nichts, schon gar nicht in deutschen Landen.

Deshalb hier nun der aktuelle Stand meiner Experimentalküche des weizenfreien Brotbackens. Da ich Hirsefan bin – ich find den Geschmack einfach gut, und Hirse ist eines der mineralienreichsten Getreide überhaupt – und weil es ausgerechnet für Hirsebrot kaum Rezepte gibt (zumindest keine ohne Ei) habe ich dort einen experimentellen Schwerpunkt entwickelt. Ich will nämlich kein Ei in meinem Brot.

Die gemachten Erfahrungen dürften sich gut auf andere Getreidearten übertragen lassen, da Hirse zu den „störrischsten“ Getreiden gehört, was das Brotbacken betrifft. D.h. mit anderen Getreiden gehts leichter, zB mit Reis. Reismehl gibts in Asia-Läden, lässt sich mit Hilfe eines Blenders oder Smoothie-Mixers aber aus normalem Reis leicht selbst herstellen, da Reis relativ weich ist. Bitte nicht mit Hirse versuchen, die überfordert auf Dauer deinen Mixer!

Die Evolution der Hirsebrote

Es gibt verschiedene Möglichkeiten das Klebereiweiss des Weizens zu ersetzen, so das der Brotteig locker wird, und die beim Gehen erzeugten Gase im Teig „stecken“ bleiben um ihn anzuheben. Je nach Elastizität der Methode wird das Brot hinterher elastisch-locker oder möglicherweise recht krümelig.

Die Erfahrungen mit dem „Kleber“ sind das Herz der Experimente, das ist das worum es im Kern geht.

Fehlgeschlagene Experimente lassen sich übrigens zu hervorragenden Hirseaufläufen weiterverarbeiten: Verunglücktes Brot in Würfel schneiden, mit Gemüsewürfeln vermischen (Zucchini, Paprika, Tomate, Kürbis, …), Käse drüber geben und ab in den Backofen damit. Sehr lecker!

Hirsebrot I – das feuchte

• 500 gr. Hirsemehl, 400 gr Wasser, 1/2 Würfel Hefe
• Kleber: „Leinsamen-Pamps“. Leinsamenpamps besteht aus 1/2 Tasse Leinsamensaat mit 200 gr Wasser. Wasser und Leinsamen im Blender oder Smoothiemaker mixen und etwas stehen lassen. Das Ergebnis ist richtig schöner Glibber oder Pamps.
• Alle Zutaten in einen Brotbackautomaten füllen und Brotprogramm starten. Oder alternativ von Hand gut vermischen, in eine Form füllen und normal backen. Gehzeiten der Hefe beachten. Funktioniert auch mit Backpulver.

Das Ergebnis ist ein recht freuchtes Brot. Da das Hirsemehl sehr stark saugt, ist es nicht so einfach den Wassergehalt in der Knetphase zu reduzieren. Das gilt besonders für die Brotbackmaschine. Das brachte mich auf den Gedanken, dass dem Brot in der Backphase zusätzliches Wasser entzogen werden muss. Hirsekörner saugen in der Backphase das 3-fache ihres Volumens an Wasser auf, ohne in der Knetphase zu stören. Also Hirsekörner!

Hirsebrot II – das körnige

• 500 gr. Hirsemehl, 400 gr Wasser, 1/2 Würfel Hefe
• 100 gr Hirsekörner zum Trockenlegen
• Kleber: „Leinsamen-Pamps“. 1/2 Tasse Leinsamensaat mit 200 gr Wasser. Leinsamen und Wasser im Blender oder Smoothiemaker mixen und etwas stehen lassen.

Dieses Brot ist schon deutlich besser! Jetzt stört mich aber noch der starke Geschmack nach Leinsamen, also suche ich Möglichkeiten den Leinsamenpamps durch etwas anderes zu ersetzen.

Weitere Hirsebrote

Dabei habe ich bisher mit zwei Substanzen experimentiert: Pfleilwurz und Kichererbsenmehl. Dem obigen Rezept wird – statt Leinsamenpamps – jeweils entweder 100 gr Kichererbsenmehl oder 3 TL Pfeilwurz zugesetzt. Beides ist vom Geschmack her sehr lecker, gibt aber ein recht krümeliges Brot … bzw. sehr leckere Hirseaufläufe. 🙂

Zwischendurch hab ich mit Knäckebrot experimentiert: Mehl, Kleber und Wasser mit Gewürzen zu einem streichfähigen Teig verkneten (so wie weiche Butter im Sommer kurz vor dem Schmelzen), auf ein geöltes Backblech streichen und bei niedriger Hitze mehr trocknen als backen.

Vorsicht, der Übergang zwischen „Lecker knusprig“ und „alles schwarz“ kommt sehr plötzlich!

Ich backe mein Knäcke bei 160 Grad. Das hat den Vorteil, das zwischen Schüssel-aus-dem-Schrank-holen und dem ersten Bissen nur 30 Minuten liegen.

Weiterer Vorteil: Die Knäckebrotproduktion lässt interessante Rückschlüsse auf die Teigelastiziät zu. Dabei hab ich festgestellt, das Quinoa-Mehl offenbar von Hause aus guten Kleber hat. Das zufrüh aus dem Ofen geholte Quinoa-Knäcke ist fast von gummiartiger Konsistenz, auch ohne anderweitigen Kleber. Möglicherweise ist Quinoa-Brot einfacher herzustellen als Hirse? Da muss ich nochmal drüber nachdenken.

Die Suche geht weiter

Ich habe neulich gelesen, dass Flohsamen zu guten Brot-Ergebnissen führen sollen, die kommen als nächstes dran. Das Problem wird auf jeden Fall geknackt werden. Ich werde an dieser Stelle berichten

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