Weizenfreies Brot aus dem Brotbackautomaten

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Nun ist es schon 2 Jahre her, dass ich Weizen in jeder Form aus meiner Ernährung gestrichen habe. Da ich gutes und herzhaftes Brot liebe, hab ich viel experimentiert. Dieses Brot ist das beste, das mir bisher gelungen ist. Hier das Rezept.

Die Suche nach einem richtig guten Brot ohne Weizen – im Brotbackautomaten!

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Weizenfreies Brot mit Bohnenmehl aus dem Brotbackautomaten

Einen Einblick in einige meiner Brot-Experimente habe ich bereits hier und hier veröffentlicht.

Es ist aufgrund seiner technischen Eigenschaften nicht einfach, Weizen durch was anderes zu ersetzen. Gluten ist der Kleber, der es ermöglicht, dass man mit Weizen fluffige und elastische Brote bereiten kann.

Lässt man ihn weg, benötigt man einen anderen Kleber. Der Weg bis ich einen gefunden hatte war lang, und mit diversen Unglücken gepflastert.

Ungezählte misslungene Brote, die man nicht als solche bezeichnen konnte, wurden als Aufläufe weiterverarbeitet. Das war zwar auch lecker, aber nicht das Ziel.

Die „3 V“ der Brotbackkunst

Was ein ordentliches Brot ist, das erfüllt nach meinem Geschmack diese Anforderungen:

  1. Vollwertig
  2. Vollmundig
  3. Vollständig beschmierbar, ohne beim Schmieren in Brösel zu zerfallen.
    Das war das Hauptproblem.

Der Weg zur Transformation » Herausforderungen souverän meistern, durch ...

  1. Befreiung blockierter Energien
  2. Stärkung von Ausstrahlung und Intuition

Die Anleitung: Checkliste - In 5 Schritten raus aus der Misere (klicken)  ★★★★★

 

Brotunglück verwenden

Wer Weizen ersetzen will, benötigt neben Stärke ein Bindemittel, um den Kleber zu liefern. Wenn der Kleber fehlt, … dann gibt’s nach dem Brotbacken einen Brotauflauf:

  • Das Unglück würfeln, sofern es nicht von selbst zerfällt
  • Mit Gemüsewürfeln mischen (Zucchini, Tomaten, … usw)
  • Käse drüber
  • Backen

Auch gut. Aber eben kein Brot

Gluten ersetzen

Dann hab ich folgendes entdeckt: Gluten ersetzt man mit zwei Komponenten, die BEIDE in einem bestimmten Mischungsverhältnis benötigt werden.

Lässt man eins weg – ich hab alle Varianten durchprobiert – dann klappts nicht.

Ausserdem benötigt man einen Eiweisslieferanten.

Das sind sie:

  1. Stärke, die „stärkt“ – wie der Name sagt.
  2. Bindemittel oder Kleber der alles zusammenhält
  3. Eiweisslieferant – Gluten ist ein Eiweiss. Wenn ich Gluten ersetzen will, benötige ich einen anderen Eiweisslieferanten.

Stärke kann zB Kartoffelstärke oder Maisstärke sein. Reismehl gut auch gute Dienste.

Der Kleber ist schon schwieriger. Die Standardprodukte die angeboten werden, waren mir alle entweder nicht vollwertig genug, oder etwas anderes passte mir nicht.

Stärke und Kleber benötigen – ja nach Ausgangsprodukt – ein Mischungsverhältnis von 1/2

  • Zwei Teile Stärke
  • Ein Teil Kleber

Meine Kleber-Entdeckung, auf die ich erst vor kurzem kam, verrate ich dir weiter unten.

Kleber kann vieles sein, die Glutenfreibackenindustrie ist findig

  • Agar-Agar – eine Alge. Funktioniert gut, ist mir aber zu fischig
  • Guarkernmehl – lies mal das hier, und sag mir, ob dir Guarkernmehl danach noch gefällt. Mir gefiel es nicht. Zumal ich darauf reagiere. Das wollte ich ja grad vermeiden.
  • Tapioka – die Konsistenz, die daraus entsteht ist mir zu gummiartig. Ausserdem hat es null Nährstoffe
  • Chia-Saat – ist mir zu exotisch und die völlig überzogenen Preise mag ich auch nicht
  • Eiweiss vom Hühnerei – hat aus meiner Sicht im Brot nichts verloren
  • Flohsamen – funktioniert, find ich aber zu teuer
  • Diverse Chemikalien fallen bei mir sowieso aus, die erwähne ich nicht näher
  • … usw.

Dann wurde ich fündig – mit einem einheimischen Kleber

Erinnere dich: Gluten ist ein Kleber. Wir benötigen einen Klebstoff, damit das Brot elastisch zusammenhält damit es nicht beim Schmieren zerbröselt.

  • einheimisch
  • vollwertig
  • supergesund

Eine echt wertvolle Zutat. Bezahlbar ist er auch noch, im Gegensatz zu manchem gehypten Superkleber. Den verzweifelte Menschen auch noch gern bezahlen, weil sie endlich mal wieder Brot essen wollen.

Ja, die Deutschen und ihr Brot … 🙂

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Hier nun das Rezept

Das Rezept für glutenfreies Brot, also Brot ohne Weizen. Versehen mit meinen Kommentaren, so dass du es frei variieren kannst.

Und … aus dem Brotbackautomaten. Ich habs gern bequem.  🙂

Geht aber auch im Backofen. Darauf gehe ich ganz am Ende dieses Artikels kurz ein.

#1 – Als erstes den Kleber bereiten

100 gr. Leinsamen (Mein Superkleber von dem ich oben gesprochen habe!) schroten, und mit 250 ml Wasser verrühren. Bisschen stehen lassen, und in der Zwischenzeit die anderen Zutaten fertig machen.

Der Leinsamen muss seine Klebereigenschaften erst entfalten. Wenn man sich diesen Schritt spart, dann spart man am Kleber.

Das Ergebnis ist nach einigen Minuten eine richtig schön „schleimige Pampe“.

#2 – Als zweites die Mehlmischung bereiten.

Sie besteht aus 3 verschiedenen Mehlen, von denen du jeweils 200 Gramm nimmst.

  • Ein Stärkelieferant als erstes Getreide – Ich habe für das Brot im Bild Vollkornreis zu Mehl gemahlen. Gibt’s auch fertig zu kaufen. Reis ist der Stärkelieferant der nicht fehlen darf – erinnere dich an die beiden wichtigen Zutaten, von denen ich oben gesprochen habe.
  • Als zweites Getreide hab ich Maismehl genommen. Das werde ich in einem nächsten Versuch mit Buchweizenmehl ersetzen. Buchweizenmehl hat auch bisschen Klebereigenschaften, das dürfte zu guten Ergebnissen führen. Es kann auch sein, dass das zweite Getreide nicht benötigt wird, bzw. dass man entsprechend mehr von dem Reismehl nimmt. Oder nur Maismehl. Oder nur Buchweizen. Das wäre alles noch auszuprobieren.
  • Ein Eiweisslieferant, in diesem Fall hab ich eine Hülsenfrucht gewählt. Für das Brot im Bild hab ich weisse Bohnen zu einem groben Mehl vermalen.

Kichererbsenmehl schmeckt auch sehr gut, und Erbsenmehle sind ebenfalls super. Die Erbsenmehle schmeckt man raus, den Geschmack finde ich persönlich sehr angenehm. Weisse Bohnen schmeckt man nicht raus, das hat Vorteile, je nachdem, was man vor hat.

Also: 200 gr. Reismehl, 200 gr. Maismehl und 200 Gr. Bohnenmehl miteinander vermischen.

  • Trockenhefe untermischen
  • Bisschen Salz dazu

Das Brot dürfte auch mit echter Hefe gut gehen, aber weil ich ungeplant auf die Idee kam und gerade keine da hatte, hab ich Trockenhefe genommen. Wie das manchmal so ist. Echte Hefe passt jedenfalls besser zu meinem Vollwertanspruch.

Andere Brotexperimente haben mir gezeigt, dass Hefe auch ohne Weizen sehr gut arbeitet. Teige mit Reismehl zum Beispiel sind wunderschön geworden. Aber das waren Tortenböden, keine herzhaften Vollkornbrote.

Auch das ist einen weiteren Versuch wert. Es gibt noch viel zu backen … und verzehren. 🙂

  • Ich hab dann noch 100 Gr. geschrotete Sonnenblumenkerne dazu getan, für den kernigen Geschmack. Wie gesagt, ich mags vollkörnig. 🙂

Also: die 3 Mehle, geschrotete (oder ganze) Sonnenblumenkerne, Trockenhefe und 1/2 TL Salz miteinander vermischen.

#3 – Flüssigkeit

Das ist simpel: 1/2 Liter Wasser. Fertig.

#4 – Alle 3 Kompontenten miteinander vermischen

Kippe also die Mehlmischung, den Leinsamenkleister und das Wasser in den Brotbackautomaten und rühre SOFORT(!!!) mit einem Löffel kräftig um.

Der Teig ist schwer, und der Brotbackautmat schafft das nicht. Meiner zumindest benötigt tatkräftige Unterstützung.

Der Teig wird schwer und etwas zäh.

Dann schalte das Standardprogramm für Brot an, und lass das Ding machen.

Es ist gut. wenn du zwischendurch gelegentlich zum Löffel greifst, und deinem Brotbackautomaten beim Rühren hilfst.

Über das Kneten von Teig

Wichtig zu wissen ist: Weizenteige benötigen reichliches Kneten, weil das Gluten dann erst seine volle Klebekraft entfaltet.

Da wir keinen Weizen im Teig haben, entfällt dieses Problem. Dem Leinsamen ist es egal. Wichtig ist tatsächlich nur, dass du den Teig einfach „ordentlich vermischst“.

Mir ist auch schon ein Rezept begegnet, das bisschen ähnlich ist, und das gar nicht geknetet wurde. Der hat seine Zutaten einfach in die Backform gekippt, mit einem Löffel bisschen umgerührt, gehen lassen, und dann ab in den Backofen.

Ich vermute, dass das mit diesem Brot auch funktionieren würde. Muss ich aber noch probieren.

Probier du doch auch mal, und schreib mir deine Erfahrungen hier drunter in den Kommentarbereich.

Dann haben ausser mir auch alle anderen Leser was davon.

🙂

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Hier mein Weizenfreies Brot – als Videostar!

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